都說貴州茅臺是A股商業模式最簡單的公司。

(資料圖片僅供參考)

不過，想要了解它，也并不是一件容易的事。

有幾個問題可以作為一個人是否理解茅臺的試金石，其中之一就是“為何茅臺鎮的小酒廠釀不出茅臺酒”。

這是理解茅臺“產品護城河”的重要問題。

這個問題涉及信息之廣，可說覆蓋了我對茅臺相關資料的整個閱讀過程，也是我最后才搞明白的幾個問題之一。

我見到有人聊過這個話題，但多數是只懂一點皮毛。甚至有茅臺酒的代理商，卻也說不到點子上。

還見過有人自稱咨詢過茅臺鎮當地酒廠的人，卻也沒說到核心。我猜酒廠的人當然是內行，應該知道真正緣由，也一定知道細講起來太費時間，沒愛多說吧。

如若詳述起來，幾萬字可能都不夠。今天就盡可能全面，又簡潔地聊一下。（本來不想寫長篇，寫著寫著發現字少了說不透，又不愿分成幾篇，索性就成一篇吧）

直至目前，我從沒見有人把這個問題聊透，希望我能首開一次先河（可能有點自大了）。

最容易被想到的原因就是，小酒廠沒有年代久遠的老酒作為調味酒。

的確！茅臺酒廠從1956年就建立了陳貯制度，至今擁有數量巨大的基酒，商業價值可用海量來形容。

任何一瓶茅臺酒出廠前，都需要用新酒和老酒進行勾兌。消費者拿到的新出廠茅臺酒中，包含的實際上不止五年時光，其中都有陳年基酒的歲月痕跡。

不過，也不必太過神化這一點。

酒并不是越老就越好喝，《口述茅臺酒》資料中記載，40年以上的茅臺酒像蜂蜜一樣黏（老式包裝密封不好），不兌新酒根本喝不了。

50年、80年的茅臺中老酒比例可能高一點，但新出廠的茅臺酒中老酒想必很少。

所以，老酒只是給新酒錦上添花，雖然很重要，但不是非有不可。

既然老酒很重要，那么小酒廠一狠心，從現在開始庫存老酒，20年之后是不是就能生產茅臺酒了呢？

答案是：不能！

就算有了老酒，一般人也調不出那個品質。

需先說明的是，茅臺酒每年每批次的味道都不同。這是固態發酵大曲酒的特點，甚至每個窖坑的味道都不同，也不可能相同。

所以，勾兌師進行勾兌的目標是“品質達標”，而不可能一模一樣。

至于品質是否達標，完全是勾兌師的主觀感受。因此，勾兌師這個工種非常需要天賦和經驗。

在茅臺酒廠數萬員工中，深諳勾兌工藝的大師只有14人，且以70后為主。

培養一名勾兌師不是一件容易的事。每年茅臺都會在各個部門選拔勾兌人才，需要感官尤其靈敏的人，還要具備三級品酒師以上的資格（這個資格其實不難）。

從一名新人鍛煉到能夠勾兌茅臺酒，至少需要9年。

更關鍵的是，茅臺都是“老帶新”、“師徒關系”，很多絕招都是口口相傳，外人不得而知。

比如一些公開的技巧：酸+苦=醇陳；酸+澀=噴香、醇厚；“麻”感=醇厚、濃香……

不公開的技巧，多了去了。

更主要，舌頭是需要時間和閱歷培養的。小酒廠的勾兌師，也沒錢成天喝茅臺，舌頭培養不出來。就算某一年遇到幾窖池的好基酒已經很不容易，卻也難以調出“真茅臺”。

那么，一旦小酒廠耗費巨資從茅臺挖來幾名勾兌師，能不能產出茅臺酒呢？

答案是：不能！

因為，小酒廠存再久的老酒，也不是那個味兒。

七次取酒、八次發酵、九次蒸煮是茅臺酒工藝的顯著特點，比其它種類白酒更繁瑣。

當然，工藝繁瑣、復雜不代表就更好，咱不能為了夸茅臺就貶低別的酒。

不過，正因為它繁瑣，對生產者“手法”的要求就格外嚴格，對穩定品質的把控就格外困難，對工藝和環節的管理就格外苛刻。

咱就拿蒸餾時“上甑”環節來舉個例子。口訣是“松、輕、準、薄、勻、平”，說起來容易，要做好很難。

網上看到一些視頻里，釀酒工人鏟起酒醅，看都不看就往甑鍋里撒，一看就是外行，或者不認真。

提一個細節。我們吃火鍋時，因為鍋邊比較熱，一般都是鍋邊的水先冒泡（沸騰）。蒸餾白酒時也是如此，酒氣總是先從甑邊開始竄出。如果不管，甑邊的酒醅就會先蒸餾完畢，而中心的還沒有結束。

甑邊的已經是酒尾，而中間的還是酒頭，味道和口感被破壞。為了避免這個現象，酒醅上甑時，必須保證邊緣厚中間薄。

蒸餾的整個過程中，熱氣不一定從哪里搶先冒出，所以拋撒酒醅時需要眼睛時刻觀察，哪里冒泡了就往哪里撒。

在茅臺，一名技術含量不算高深，體力工種之一的“上甑操作員”也需要師傅手把手帶幾年，才能獨立上崗。

不僅培養周期長，這么累的活，還需要細致有耐心，給人家多少錢，人家才愿意給你奉獻這份耐心呢？試問，這樣的人工成本，哪個小酒廠承擔的起？

上甑只是白酒生產過程中微小的一個環節，但操作的差距，也能造成結果的差異。推而廣之，其它幾十個環節疊加起來，最后出酒的品質差距會有多大？

特別是醬香酒的環節格外繁雜，每次取酒、發酵、投料、蒸煮……小酒廠與茅臺都有差距，累加起來，結果就是指數級的差別。

如此一來，小酒廠保留的老酒，基礎品質就遠不如茅臺，放得越久，老酒的差距反而越大。

更何況，茅臺酒廠還在不斷研發提高釀酒品質的方法和技術。網上查到的數據（不是最新的），貴州茅臺共有專利393項，其中主要是外觀設計221項，占比達56%以上（這部分沒啥用）。發明公布74項（正在審核的專利），實用新型53項（這個才是有用的），發明授權有45項（授權給別人用）。

小酒廠哪有人力、物力、財力，去持續研發那么多專利發明呢？

咱就較個真兒，萬一小酒廠真就把人員、設備、老酒都備齊了，能釀出茅臺酒嗎？

答案還是：不能！

其實，答案我已經透露一部分了，那就是巨大的成本，他們絕對承擔不起。

關注茅臺時間長的投資者一定知道，茅臺每年產量會有波動，偶爾還來一次大的。

其實酒池數量都是固定的，按理說產酒量也應該差不多，為啥會有那么大的波動呢？

答案就是，茅臺每年都會扔掉大量不合格的基酒，可能扔給系列酒了。

小酒廠哪舍得扔掉呢？反正勾兌完一般人都喝不出來，能混就混。

有人調侃說茅臺不是賣酒的，是賣酒瓶的。其實這話應該用在許多小酒廠身上。

關注白酒行業久了，自然知道一些行業內幕消息。多數小酒廠的酒，區別只在酒瓶。瓶里的酒體都是一樣的，但價格相差十幾倍。

這樣的市場環境，其實也是消費者反向培養的結果。試問哪個人買酒時，不看酒瓶猜酒質呢？哪個人不看品牌出價格呢？酒的味道再好，沒有知名品牌，能賣上好價格嗎？

看文章的朋友，想必都是做投資的，一定知道股價幾年不漲有多難受。酒廠老板不也是如此嘛！堅持做好酒，堅持做出茅臺酒，給員工發高工資，高薪挖來人才，花大價錢投入設備，苦口婆心給員工普及企業理念，讓員工把每一個環節都做到最好，結果一定是暫時賺不到錢。試問，這樣反人性的埋頭苦干，能堅持多少年呢？

因此，小酒廠們哪個不兌點食用酒精、調味劑、酒花劑進去。看著同行這樣搞賺大錢，時間久了哪個不眼紅？能堅持制作“純谷物固態發酵大曲酒”的已屬難得，更別提一定要追求茅臺品質的醬酒了。太難，難于登天！

不過，咱也別把話說得太絕對。

了解茅臺生產工藝的朋友一定知道，茅臺在3、4、5輪蒸出的“大回酒”品質最好。如果小酒廠不惜血本，多用大回酒，能不能造出茅臺品質的酒呢？

咱不能昧著良心說一定不能，但產量必然極少，而且產量不穩定。今年有，明年可能沒有，最終還是要回到成本問題上來。

好不容易生產的那點茅臺品質的好酒，因為沒有茅臺品牌背書，也賣不上好價錢。

所以，借著醬香熱，以次充好，能騙一個是一個，才是小酒廠的普遍生存之道。

其實，小酒廠的所作所為也不能全怪在他們身上。如果不那樣做，他們可能無法生存。

有句老話叫“酒深不怕巷子深”，那是信息不發達時代的規律，放在當前的白酒行業有點不合時宜。

不過，我還是愿意相信，君子有所為，有所不為！

雖然小酒廠生產不了茅臺品質的醬酒，但其中必然也不乏有志之士，堅持貨真價實，不屑于歪門邪道。老祖宗的那點風骨，在茅臺酒廠之外，一定也還在悄悄地傳承著。

咱們只能默默祝福，希望他們的生意越來越好。

如果小醬酒廠們不拿低質酒欺騙消費者，慢慢的醬香酒更受市場歡迎，茅臺也受益。

到這，這個問題基本說清楚了。小酒廠與大酒廠之間的差距是全方位的，如天塹一般，根本無法相比。

偏偏人的味覺即靈敏又微妙，口味是個差異化極大的東西，既受舌頭影響也受心理影響，差之毫厘謬以千里。

白酒行業競爭中，口味是一方面，品牌是另一個重要因素，兩者互為支撐。

茅臺除了品質好，宣傳也到位，品牌更是深入人心，當之無愧三強合一的頂級企業。

目前來看，小酒廠總體的生存環境越來越朝著低成本演化，不排除其中個別仍在堅持用心做好酒，但能堅持多久我比較悲觀，特別是在當前白酒消費市場總體萎縮的前提下。

所以我才在以前的文章里提到過，目測茅臺酒的酒質優勢、產品優勢，起碼還能保持50年（說50年是開玩笑，有夸張情緒在里面）。

茅臺酒的產品護城河，即寬又深。

最后我想說，貴州茅臺的商業模式的確夠簡單，卻也需要大量的閱讀、長年的積累。

了解一家企業，不容易。

我記得段永平曾說過類似的話：看懂任何一家企業，不比讀一個本科容易。

對此，我深以為然！

$貴州茅臺(SH600519)$

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