白酒市場(chǎng)上，酒的價(jià)格有三六九等之分，貴的上千元，便宜的幾百元，價(jià)格差別非常大，即便是同一品牌的純糧固態(tài)酒，酒和酒之間的價(jià)格差別也很明顯，比如洋河酒，參考京東價(jià)格，夢(mèng)之藍(lán)M6，52度，單瓶?jī)r(jià)格800元左右；天之藍(lán)52度，單瓶?jī)r(jià)格300元左右；海之藍(lán)52度，單瓶?jī)r(jià)格200元左右。

(資料圖)

到底是什么導(dǎo)致了這種差別？這種差別是從哪個(gè)環(huán)節(jié)開始的？

實(shí)則，從白酒的發(fā)酵、蒸餾入庫開始，這是差別就已經(jīng)存在，白酒原酒在入庫之時(shí)，會(huì)按照風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)的不同進(jìn)行分級(jí)，級(jí)別不同，價(jià)格就會(huì)有所不同，以濃香型白酒中的多糧型酒為例，其原酒就分為六個(gè)等級(jí)。

述寫原酒分級(jí)之前，先要了解酒糟分層的概念

根據(jù)酒窖上中下結(jié)構(gòu)原理，酒糟分為三層

其一為底糟，是指留在窖底的大約4甑酒糟

其二為中層糟，是指底糟上面至平窖以下40cm左右的酒糟

其三為上層糟，指中層糟上面至封窖泥的糟醅。此外還有緊挨封窖泥的那一甑面糟，以及發(fā)酵取酒后，不投入糧食再次入窖發(fā)酵的紅糟、復(fù)糟、丟糟。

釀酒師在接取原漿酒時(shí)，有一道工序名叫“看花摘酒”，即看接酒容器中酒液表面形成的泡沫，術(shù)語名叫酒花，根據(jù)酒花的形狀、大小以及持續(xù)時(shí)間，可以判斷出原酒酒精度的高低。

酒頭是指酒液里最先流出來的那一部分，一甑150公斤的酒，一般只有1公斤左右的酒頭。

看花摘酒工序中講究“掐頭去尾”，把酒頭先取走，就是所謂的“掐頭”，酒頭的酒精含量最高，一般在70°以上，有的接近80°，酒頭一般不能當(dāng)作成品酒銷售，只是當(dāng)作勾兌時(shí)調(diào)制口味使用，剛流出來的酒頭含有大量的芳香物質(zhì)，如醛類、酸類、酯類等，所以很香，但怪雜味也很重、很燥，經(jīng)過一段時(shí)間的陳放老熟后，就成為了很好的調(diào)味酒，可以提高基酒的前香和噴香。

特級(jí)原酒是指底糟（包含雙輪底）酒的前段酒，占產(chǎn)量的10%，所謂雙輪底酒，是指在第一次發(fā)酵后，取出上面的酒糟，留下窖底的酒糟進(jìn)行二次發(fā)酵的酒，這一級(jí)酒酒精度在73°左右，酸、酯含量高，濃香、糟香和窖底香突出，口味醇厚但爆辣，入庫驗(yàn)收后，經(jīng)過一段時(shí)間陳放后，可作為調(diào)味酒、帶酒、高檔次的成品酒以及長(zhǎng)期貯存的老酒使用，作為特殊調(diào)味酒使用時(shí)，它能克服基酒中的很多缺陷，使成品酒窖香濃郁、醇厚綿甜，豐滿細(xì)膩、余香悠長(zhǎng)，可根據(jù)基酒的不同情況，靈活使用。

優(yōu)級(jí)原酒是指底糟（包含雙輪底）酒的前段酒+中層糟的前段酒，占產(chǎn)量的30%，酒精度在68°以上，香氣上有五糧的復(fù)合香氣，糧香、曲香、糟香、窖香、水果香皆有，酒體醇厚柔和，綿甜干凈，后味悠長(zhǎng)。這類酒入庫驗(yàn)收后，經(jīng)過挑選，可作為調(diào)味酒、中檔酒的帶酒，大眾酒或者降為二級(jí)酒。

一級(jí)原酒是指底糟（包含雙輪底）酒的后段酒+中層糟的中段酒+上層糟的前段酒，占產(chǎn)量的60%，酒精度在65°以上，有五糧的復(fù)合香氣，糟香較為突出，醇香沖鼻，酒體醇厚，味道干凈，但喝起來有點(diǎn)澀，經(jīng)入庫驗(yàn)收、挑選后，可作為中檔酒的基酒使用，也可用于新工藝白酒的勾調(diào)。

二級(jí)原酒是指部分底糟（包含雙底輪）的細(xì)花酒+中層糟后段酒+上層糟的中后段酒+面糟酒+復(fù)糟酒+丟糟酒，酒精度在65°以上，可作為低檔酒或大眾酒的基酒，也可以用于固液酒的串香酒和配制酒，主要是調(diào)酒的后味。

細(xì)花酒或酒尾是指酒液中最后流出來的那一部分，酒精度在45°以下，“掐頭去尾”中的“去尾”就是把酒尾取出來，酒尾不能直接作為成品酒銷售，或加入下一鍋酒里回蒸，繼續(xù)蒸餾，提高出酒率，或貯存一年后備用，用于新工藝白酒的勾兌，酒尾中有機(jī)酸以及酯類含量較高，雜醇油和高級(jí)脂肪酸含量高，可提高基酒的后味，使其回味長(zhǎng)而且濃厚。

市場(chǎng)上成品酒的價(jià)格之所以有三六九等之分，有多重因素，比如包裝的不同、營(yíng)銷手段和渠道的不同，等等…

追根溯源還是和原酒的分級(jí)密不可分，原酒的品質(zhì)是決定市場(chǎng)上酒的價(jià)格有三六九等之分的第一個(gè)重要因素，一款成品酒出現(xiàn)在市場(chǎng)上，還要經(jīng)過后期很復(fù)雜的勾調(diào)工藝，可能是特級(jí)原酒、優(yōu)級(jí)原酒、一級(jí)原酒和二級(jí)原酒不同比例搭配而成，年份酒的概念就此出現(xiàn)，產(chǎn)品的成分因此更加復(fù)雜，這些也是導(dǎo)致酒的價(jià)格不同的重要因素。

$山西汾酒(SH600809)$$洋河股份(SZ002304)$$貴州茅臺(tái)(SH600519)$

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